Precaución frente al Anisakis

¿Que es el anisakis?

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito.

Los casos de anisakiosis han aumentado estos últimos años principalmente por dos razones: la mayor presencia del parásito en el pescado capturado y la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.

Los pescados más habitualmente infestados por Anisakis son la merluza, el bacalao, las sardinas, pescadillas, fletan, rodaballo, caballa, jurel, boquerones, arenques y salmón.

¿Qué enfermedades puede causar el anisakis en el hombre?

Cuando se consume pescado crudo parasitado o insuficientemente cocinado, las larvas de Anisakis permanecen vivas y son deglutidas junto con el pescado, alcanzando el estómago o intestino de la persona que las ha ingerido. Esto puede ocasionar fundamentalmente dos tipos de problemas: la anisakiasis y la alergia al anisakis.

La anisakiasis es una enfermedad que se desencadena cuando ingerimos larvas vivas, que se adhieren a la pared del estómago o del intestino con ayuda de un diente que poseen bajo su abertura oral. Esto produce inflamación y dolor, pero también náuseas, vómitos y diarreas. En los casos más graves, las larvas pueden llegar a perforar el estómago o el intestino y migrar a otros tejidos y órganos.

La alergia al anisakis es un problema de salud que puede aparecer sin necesidad de ingerir el parásito vivo. Está producida por compuestos proteicos del parásito que en personas sensibles puede originar desde picor o hinchazón hasta un choque anafiláctico.

¿Como evitar el anisakis?

Cocinando el pescado

Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. Se ha demostrado que las larvas se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto.

Son seguros por lo tanto los productos cocinados completamente, es decir, hervidos y fritos. El cocinado a la plancha también es seguro, siempre y cuando se verifique que el pescado está bien hecho.

Si cocinamos con microondas se debe hacer de forma que se garanticen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo. Es conveniente  dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos y, una vez cocinado, dejar reposar la pieza cubierta durante, al menos, 2 minutos para permitir que la temperatura se distribuya de forma homogénea.

Si durante el cocinado no se van a alcanzar la temperatura recomendada en el tiempo adecuado, será necesario someter al pescado a una congelación previa.

Si el producto se va a consumir crudo

La congelación es uno de los métodos más efectivos para el control y la prevención de la anisakiosis, ya que produce la inactivación de las larvas.

Se recomienda congelar el pescado que se vaya a consumir sin cocinar a una temperatura igual o inferior a – 20º durante 5 días. En frigoríficos domésticos sin indicador de temperatura debe tenerse en cuenta que la temperatura mínima alcanzada, varía en función del número de estrellas, solo los frigoríficos de tres estrellas y los frigoríficos-congeladores de cuatro estrellas alcanzan temperaturas por debajo de los -18º.

Se debe congelar:

  • Los boquerones en vinagre y pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

Para recordar

La Anisakiosis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos (pulpo, calamar…) parasitado crudos o sometido a preparaciones que no inactiven al parasito. Si el pescado se come convenientemente cocinados no hay peligro de infestación.

Sagrario Pérez de Agreda Galiano

Farmacéutica

Centro de Información del Medicamento. COF Ciudad Real

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